Die für die Herstellung von „Sfursat“ bestimmten Trauben können sowohl aus der Region Doc Rosso di Valtellina als auch aus der Region Valtellina Superiore Docg stammen, sofern der Ertrag innerhalb von 80 Zentimetern / ha liegt und die Trauben nach den folgenden Gesichtspunkten ausgewählt werden:

• lose verpackte Trauben;
• einwandfreie Gesundheit;
• Perfekt intakte Schale.

Chiavennasca (Nebbiolo) Trauben werden in den ersten zehn Tagen des Oktobers geerntet. Sorgfältig in kleinen Kisten von 5 – 6 kg oder auf Gestellen angeordnet, werden sie dann bis Anfang Dezember in bestimmten belüfteten Räumen, den sogenannten „Fruttai“, getrocknet, so dass der Gewichtsverlust 30 – 32% des Ausgangsgewichts erreicht. Es folgt eine Konzentration von Zuckern, Polyphenolen und Aromen, um einen trockenen Wein mit großer Persönlichkeit und Feinheit zu ergeben, der für die verschiedensten Gelegenheiten und gastronomischen Kombinationen geeignet ist.