Le uve destinate alla produzione dello “Sfursat” possono provenire sia dalla zona Doc Rosso di Valtellina che dal Valtellina Superiore Docg a patto che la resa sia contenuta entro gli 80 q.li / ha e i grappoli vengano scelti in quanto:

• spargoli;
• di sanità ineccepibile;
• dalla buccia perfettamente integra.

Le uve di Chiavennasca (Nebbiolo) vengono raccolte nella prima decade di ottobre. Accuratamente disposte in piccole cassette da 5 – 6 kg o su graticci vengono successivamente lasciate appassire in particolari locali ventilati chiamati “fruttai” sino ai primi di dicembre in modo che il calo ponderale raggiunga il 30% – 32% del peso iniziale. Ne consegue una concentrazione di zuccheri, polifenoli ed aromi tali da regalare un vino secco, di grande personalità e finezza adatto alle più svariate occasioni e accostamenti gastronomici.